五行养生

　　摘要：随着经济生活水平的提高，人们对健康日益重视。本组设计根据人们这一需求，研究了药膳发展史，以及药膳的配伍组合和制作工艺，思考如何结合现代人们身体特点，以之前药膳学为基础研发出符合现代人们饮食和营养需求的养生药膳。通过在本学院学习的理论知识及实操技能，经过实践操作以四季时令为基础，结合时令特点对食材搭配以及加工工艺加以创新制作出既有可靠功效，又有较为完整的色、香、味、型及营养的四季时令养生药膳。食谱所用食材简单常见，成本较低，但且菜品丰富多样，易于被大众接受。在烹调时，我们结合本专业所学知识，将食物的功效最大程度的发挥出来，以期达到食疗养生的目的。

　　药膳是食物与中药合理搭配后，经过烹调后而形成的美味佳肴，具有滋补强身、调节人体生理功能从而达到延长寿命和预防疾病的效果REF_Ref9169031\n\h[1]。按照制作材料及方法分类，药膳可分为七大类。依次是米面食类、菜肴类、汤羹类、粥类、糕点类、蜜饯类、饮品类。

　　药膳在我国已具有数千年的历史。中医学向来有药食同源之说。在我国的历史上，自文字出现后，甲骨文和金文中就已有了药字和膳字，而药膳这个词，最早出现于《后汉书列女传》，其中母亲调药膳思情笃密中就提到药膳REF_Ref9169050\n\h[4]。这一文献记载可说明，我国早在一千多年以前，即出现了“药膳”的概念。

　　春秋战国时期，天文学的发展为中医学理论体系阴阳五行学说奠定了基础。秦汉时期的科学文化发展迅猛，这为药膳研究的快速发展提供了有利条件。魏晋南北朝时期，药膳理论继续得到充实，并且出现相关的学术研究与论著。东汉张机的《伤寒杂病论》、晋代葛洪的《肘后备急方》、梁代刘休的《食方》等著述，对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用REF_Ref9169163\n\h[5]。

　　唐代，中国药膳在前代的基础之上稳定发展，而且得到了广泛的应用。《备急千金要方》是唐代名医孙思邈所著，它被后人称为我国最早的一部临证实用百科全书，《备急千金方》共三十卷，其中第二十六卷为食治专篇，分果实、菜蔬、谷米、鸟兽虫鱼四部分，汇集食疗食物162种，并且明确指出食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气，并认为若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工REF_Ref9169163\n\h[5]。食疗药膳学此时已自成体系。

　　宋元之后，食疗药膳学得到繁荣发展，并出现了很多学术水平较高、影响较大的代表性著作。例如，宋代陈直原著的《养老奉亲书》，《饮膳正要》等，《饮膳正要》是古代第一次从食物的营养成分方面阐述，着重强调了了正常人从饮食中均衡的摄取营养，用抵抗疾病，强健体魄。并且详细的记载了饮食卫生、饮食禁忌等知识REF_Ref9169084\n\h[3]。

　　明清明清的药膳研究已然成熟，在丰富食养和食疗实践经验、对各种食疗方剂、药材和食材的性味功用的研究都有很大发展，在应用上更加的广泛和普及，特别是药膳的烹调和制作，达到非常高的水平。

　　我国虽有悠久的中医药养生保健历史，但是如今的国内市场尚未完全开发，总体来说，药膳在南方的受众大于北方，东部地区比西部地区更热衷此道，我国中医饮食保健和药膳产业仍处上升期，潜力无限。

　　近几年，各种各样的药膳研究机构、药膳培训机构、药膳餐厅纷纷成立。很多康复中心和医院也先后设立了药膳食疗科REF_Ref9169163\n\h[5]，然而药膳发展主要还是依靠餐饮企业和工业生产两方面。

　　目前国内知名药膳餐饮集中在高校以及旅游区或相关产业附近，如成都杏林宾馆药膳，它由成都中医药大学杏林宾馆经营。这家餐厅也接待学术访问；北京御苑福膳，借用国家强大的中医学院对植物的研究能力，主要从事中草药种植，创始了以新鲜药材为原料做药膳为特色的药膳餐厅；上海本草传奇药膳餐厅，由台商经营，第一家店位于上海新天地，第二家店位于上海张江高科地铁站附近，以中国传统养生文化为主题的餐厅，文化主题突出，定位高端。

　　工业生产的药膳食品品类以代用茶饮、速食食品和糕点为主，例如主打养胃保健的江中猴菇类食品、瓶装凉茶、龟苓膏等。工业化的产品质量稳定，且方便易食，消费者的接受度更高。

　　目前对中医药学的迷思仍在，然而传统的饮食保健观念正在逐渐与现代营养学相结合，改进某些不合理的理论和技术，使之适应快节奏的现代社会与不同的消费者需求，是我们应该努力的方向。药膳不同于药物与日常膳食，在取材及烹饪方式上要求较高，也需要从业者具有一定的学识和专业水平。

　　食疗药膳的运用、推广和普及是今后发展的趋势。随着生活水平的提高，人们追求吃的健康、吃的营养、吃的科学。药膳不仅能满足口腹之欲，还能预防疾病、强身健体，治病去疾，可以说，食用药膳是多管齐下、一举多得。

　　目前国内的养生药膳研究培训机构和主营药膳的餐厅如同雨后春笋纷纷出现，某些医院与康复中心也结合现代膳食，设立药膳食疗部门。不但如此，中国药膳也逐渐为世界所认可。西方国家致力于寻找更安全、副作用更小的保健方式，健康餐饮已成为世界的共识，特别是在发达国家的卫生领域。

　　中国药食同源饮食养生文化博大精深，不但造福于中华民族五千多年，而且也使许多受我国传统文化影响的东方民族受益匪浅REF_Ref9169190\n\h[6]。连西方的许多专家也不得不承认我们这种文化的优势，如美国著名营养保健专家艾尔敏德尔博士即于其所著《药草保健圣典》一书中说道：中国有许多药草类补品，是用来调养身心，而不是治病的，可是西方的医药中却没有所谓的补品，只有生病的人才有必要吃药REF_Ref9169210\n\h[7]。由此可以乐观地估计，中国药膳开拓国际市场、走向世界的美好未来指日可待。

　　中国养生药膳与当下的食物营养学相比较，有着食用、养身、治疗三者结合的功能，再者加上中餐特有的色、香、味优点，能够吸引更多人的关注，这也是现在发展药膳产业的大好机会。现在已有许多国内外相合作交流的例子。例如，国内药膳餐厅与与日本有关方面合作，在东京开设了药膳餐厅；这显露出食疗药膳国际化的局势。综上所述，所以现在的药膳产业在未来走出国门走向世界已是必然趋势。

　　近年来，由于人们生活水平的大幅改善，医学逐步向预防医学和康复医学方向发展，食疗药膳也越来越被人们重视。保健食品和食疗药膳逐步走向社会化和商品化。对于缺乏运动的现代人来说，养生药膳可以在一定程度上改善他们的亚健康的身体状态，使老年人延年益寿，青少年健康成长，这对国家的繁荣发展、民族的伟大复兴和人们生活质量水平的提高，都具有极其重要的影响和意义。

　　大自然中大多数可食用的食材对人体来说都有着一定的养生保健功效，所以可称之为保健食材。不同的食材对人体的保健功效是不同的，体现在各个方面。从对人体日常养生保健和辅助疾病治疗的两个不同作用来看,食材的功效作用可概括为对人体的调养和治疗两个方面，即食养和食疗。在我们已知的食材中有的不仅可以食用，还能够作为药材治疗某些特定的疾病，同时具有治疗和养生两种不同作用，其原因是因为目前我们所食用的食材大多数都是动植物。属于自然生长的物品，其食材的组成成分差别很大具有多样性和复杂性。其中,不仅含有能够维持人身体的各项生命活动、提供能量，提高人体对疾病抵抗力的各种营养素,同时还含有许多对特定疾病有着治疗作用的有效成分,而食材的这种有效成分的复杂性和多样性就奠定了食材养生和治疗作用的物质基础。

　　《本草纲目》中李时珍曾有记载生姜的功效:“可蔬可茹，可果可药,其利溥矣。”其他如山药、陈皮、山楂、龙眼、百合、杏仁、黑芝麻等等，全都是可食、可药有着双重作用的养生保健绝佳食材。REF_Ref9169373\n\h[8]而以不同功效食材经过不同的配伍搭配组合在一起，再经过特定烹饪加工制成的药膳菜品，其养生保健功效更加显著。药膳多为温和之品，能够适应人体状况，让人温和吸收，从而达到调养身体，辅助所食用药物发挥功效的作用。而所谓药膳与具体治病的药品有很大差异，其是以调养身体为主要目的，起辅助作用。以不同食材相互配伍组合制做而成的药膳其主要功能作用具体可概括为可分为以下几个方面：

　　部是指用日常饮食食物来补充人体亏损的气血以及津液和脏腑精气来扶助正气，人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要原因。这种生状态在中医医学上则称之为“正气虚”需要要是通过食补来滋补正气，从而达到提高身体健康素质、益寿延年的目的。但在补益实践时还应思考到人身体具有差异性，存在着的血气充盈以及津液和脏腑精气的不同情况，以此来对个体分别采用不同的食补方法。REF_Ref9169031\n\h[1]如鸡汤可用于虚劳，产后血虚则用当归羊肉汤滋补，动物肝脏用于滋补相应的脏腑。避免食补在日常养生上的盲目和滥用而导致的身体不适或加重病症的情况。

　　因外界致病因素入侵人的身体，从而导致人身体内部各组织和器官功能的紊乱和亢进，都会诱使人身体发病。如果身体中病邪较盛，中医上称之为“邪气实”，这种症状则被称为“实证。如果人的身体同时又有正气虚的变现，则是“虚实错杂”，此时则要针对身体情况进行多方面的调理，又要除去致病因素，这就是我们所说的“泻实祛邪”。如用大蒜可以治疗痢疾，山楂可以开胃消食，藕汁可以治疗咳血，冬瓜利尿消肿等。因为不同食材的所含有效成份的复杂性，许多食材对不同病症都有治疗作用，如生姜即有健胃作用，又有祛风寒作用，黑豆即有利尿作用又含有补肾作用。

　　人的健康状态从根源上来说是阴阳调和达到一个动态平衡的过程,而阴阳的这种动态平衡因自身活外界致病因素被打破则是致使人身体得病的重要要成因。在正常情况下，调理阴阳是为了在于保持或促进阴阳的动态平衡。在人身体不适或生病后，调理阴阳的目的则在于促进人的身体达到一个新的动态平衡。人们通常把身体因阴阳失调所表现出来的症状相反的病理状态，分别用“寒”和“热”来表示。根据中医“热则寒之，寒则热之”的食养理念，我们可以使用不同食物温、热、寒、凉的四种属性，来根据人体具体的情况相应的调节人体阴阳状态开使之回到新的动态平衡。REF_Ref9169271\n\h[2]如阳虚的人可以选择温补的羊肉，牛肉等来进补，阴虚的人群则可以选用苦瓜，白木耳等甘凉属性的食物来清补。这就是饮食可以调理身体和辅助疾病治疗的道理所在，也是我们研究养生药膳的意义所在。

　　在药膳的学过程中发现了一些常见的材料，如人参、山药、冬虫夏草、黄芪等，从而得知，原料还分为补气类食物，补血类食物，补阳类食物等。在设计药膳，则首先要学会药膳中常用的一些原料，知晓其形，其功效以及可能与其他原料相克相辅之处。通过专家的知识讲座视频以及课本书籍学习并掌握以下原料的特性。根据原料含有的功效可与其他原料进行搭配，形成叠加效应，进一步提高药膳的营养价值与口味。

　　材料的功效虽有部分相同，但在其试用方向却有差异，如何搭配原料，进而达到所设置的目标的要求，原料选取搭配则成为重中之重。因此，自己的想法固然重要，但也要向富有经验和专业知识丰富的老师们进行询问，之后接受专业指导。不仅如此，选取原料比例也对药膳有极为重要的影响。比例的不同，则会引起药膳效果过疏过盛，疏则代表这次药膳功效不大，不值得进行开发。过盛则可能引起人身体过补，过补而不释放，将对人体造成损害，从而违背了药膳这一理念。

　　药膳与普通中药制作方式不同，更多以菜菜肴的方式展现出来。因此药膳也和菜肴有些相似的特点——即一般饮食的色、香、味、形。除此之外，药膳着重的是保留其所蕴含的营养和对人体有益的有效成分。通过食用后在人体内发挥作用，进而达到养生保健作用。

　　药膳烹调原则是以保持食物和药材的原汁原味，将食物与药材共同结合，通过某些配料，不仅令药膳具备强身健体，补血益气等保健功能，还令其色、香、味都达到上品，让人食欲大增。并不是只为了保健疗效而去食用药膳，而是在品尝美味的同时，将药膳摄取入胃，进而达到食疗这一效果。中药有着气味大，味道苦的特性，形则更不用说。依靠烹饪技术可以完美的区分出药膳与中药。因此，烹调中烹调技术的应用将成为药膳成功与否的重大原因之一。药膳的烹调与普通饮食较有不同，但宗其来说，亦有殊途同归之感。将原料搭配后反复练习，一点一点的纠正操作过程中的不足。分别从色、香、味取得突破，完善药膳烹调技术。

　　焖则是先将食物用油来炝加工药物,之后进行调味,用小火慢慢焖至酥烂的烹调方法，焖的重点是:先要将材料切成小块，油炝之前,将锅中油烧至一定温度后再进行油炝，之后,再加药物、调料和汤汁,谨记盖好锅盖;之后采用文火焖熟。采用“焖”制作的菜肴特点是酥烂、汁浓且味厚,如山药排骨、焖羊肉。

　　炖是将中药与食物进行调配后加清水,之后放入调味品,先利用大火将水烧开,再改用小火,慢慢煮至熟烂的一种烹调办法。药物则要用纱布来包裹上,制作要用清水浸漂些许时间;采用炖来制作的药膳一般所用时间比较长，约2.5小时;炖法适用于不宜与释放营养物质的肉骨类。炖有着原汁原味的主要特点。

　　蒸法的核心是利用水蒸气液化放出热量来进行加热，以此热量来维持药膳的制作。将原料加工后置于锅中进行调味,兑上汤汁或清水，在水沸腾时大火上笼蒸制(此时笼内温度一般可高达120摄氏度以上),火候根据材料而定。蒸发的重要步骤在于:较难蒸熟烂的药膳选用大火,要保持形状美观和色泽靓丽的选用中火慢蒸；有些药膳在蒸熟后还要进行第2次调味。

　　在清水上放置加工后的原料,用大火进行烧沸，向其中加调料,改大火为小火慢慢熬至汁稠纯熟。“熬”的关键点在于:利用水来去杂质,撕成小块;大火使水或汤汁沸腾，将渗出的杂质拂去,再改用小火;所需时间比炖还要长,基本都在4h左右;较适用于烹制含胶质比较多的质料，其特点是汁稠味浓。

　　先将原料进行事前加工，之后用油润锅，锅里留少许油，将已加工的原料放入锅中，添加调料进行炒制的药膳制法。炒的操作步骤大致为：炒之前先烧热锅，再倒入油滑锅后，之后添加适量的油，待油烧热至七成热后下入原料用手勺或铲进行翻炒，翻炒时间不可过长，断生即好。同时，有些即食类的味美色鲜的原料可在即将出锅时放入，同食物一起炒成。炒的方法主要有以下四种。

　　生炒：生炒在日常生活中常被使用。先将锅烧热，加油润锅，放入处理好的原料，翻炒至六成熟后，再加入备好的配料继续翻炒一会，最后加入调味料调味，翻炒几下即可完成。

　　熟炒：炒制前先将原料进行加工，使原料接近于熟，再切成片或块，有润锅后进行翻炒，再加入原料、辅料翻炒，同时加入调料，翻炒几下出锅，所制食品有着鲜香入味的特点。

　　滑炒：将原材料切成丝或者片状，加入适量的淀粉和鸡蛋搅拌，最后加盐制成浆，将原料上浆后，油润锅，放入锅里翻炒，添加调料，以大火翻炒速成。此法所制药膳有着鲜香滑嫩特点。

　　干炒：将原料切制成块、片后，加食盐等调味料腌渍，将加工后的半成品放入烧热的油锅中翻炒，时刻关注锅内情况，水蒸发掉后，加入调料，翻炒收汁，即可出锅。本法所制食品有干脆香嫩的特点。

　　卤制法，先选取卤汁的制作材料，备好卤汁，将加工好的原料以特定方式制好后，放入卤汁中，用中火慢慢加热烹制，让原料被卤汁渗透，直至烹饪熟。特点是味厚、郁香。

　　炸制法，先在锅内倒近一半的油，用武火将油烧热，倒入原料在多油的锅里烹调的方法。油多是炸制法的一大特色，一般要求要将原料淹没。要求用大火将油烧热，让原料在入锅后会有爆炸声，此时调整火候，小火进行，防止过热烧焦。炸制法制作的食物有着口味香脆酥嫩的特点。

　　粥制法，是将药食原料清洗干净，配上辅料，放入器皿中，向其加入汤或清水，先用大火将其煮沸，再用小火慢慢熬制，待浓稠状即成。粥制法味道清淡，适宜病后食用。如山药粥。

　　烧制法是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，再进行调味调色，之后再加入原料和汤或清水，用大火烧开，小火焖透，待汤汁渐渐稠浓。的烧制法注意事项是汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。采用烧制法所制食品有着汁稠味鲜的特点。

　　春属木，其气温，通与肝，主发泄，风邪当令，为四季之首REF_Ref9169373\n\h[8]。春季是万物生发的时节，传统中医饮食保健学认为，人与自然具有一定的统一性；而根据阴阳五行之学说，人体和自然万物一样，经过冬季的蛰藏之后，阳气开始上升，此时人体内的肝气也随之升发，因为肝气喜欢顺达而不喜堵塞，所以宜疏不宜堵。清明前后天气开始多雨，人体此时肝火比较旺盛，容易诱发一些疾病一般宿疾如高血压病、哮喘、皮肤病及过敏性疾病等，多是由于冬季调养不当，也会延迟到此时复发，也有患者因饮食不当而导致消化系统出现问题。所以在饮食上少吃比较发的食物。

　　根据上述原理，在整个春季里，食养原则是减酸益甘而养脾气。而酸味是肝的本味，所以此时应该减少酸味的摄入进而抑制肝气，这样可以保护脾气不受克伐。脾的本味是甘，为了抵抗肝气可能会出现的侵犯，我们需要通过增加甘味来增强脾气，可以此来加强身体的防御。在春季应该注意少吃不易消化的食物，从而保护脾胃，老年人更应注意。

　　《素问·四季调神大论》中对夏季描述为：夏三月，此为蕃秀，天地气交，乃物华实。夜卧早起，无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄。若所爱在外，此夏气之热，养生之道也。REF_Ref9169373\r\h[8]彩神,彩神股份有限公司,彩神Vll,彩神官网入口蕃即是草木旺盛的层层叠叠的样子，秀为孕育果实，因此夏季是天地之气相交，易出现暖湿气流导致下雨高温高湿的季节，而水陆植物到了夏天都开始结果。作为自然界中万物之一的人，夏季应该晚些睡早点起，顺应夏天昼长夜短的天时，不要因为热而讨厌太阳，从而心浮气躁。夏季人的阳气蒸腾在外，腠理毛汗孔开放，可以将体内湿热排泄出来。此处拿人体和植物做了类比，像那些盛开的花瓣一样，吐出的花蕊最终会受孕，这样到了下个季节才会结果。

　　因此在夏季我们饮食养生方面应该注意对津液的补充，同时要清热解暑，注意饮食节制，不要贪凉饮冷，以致脾阳损伤，长夏并宜清暑利湿。

　　秋季，气候干燥，空气中缺乏水分的滋润，人就容易感到燥热容易受到病邪入侵而发病。很容易损伤肺阴，让人感到咽干口渴，肠道秘结。秋季，在燥气中还蕴含着刚入秋的丝丝凉气，在经过炎热夏季的身体发泻后，身体的各部分组织器官都处于缺水的状态中，如果此时不注意防凉，则很容易引发感冒关节炎一些病症，尤其对年迈之人和身体素质不太好的人来说，身体调节能力比较差更应注意防凉。秋气内应肺。作为人体的呼吸器官，肺的健康状态与人体生命长短有着密切的联系，是人体的正气之源。[3]

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